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Posts Tagged ‘sinapa’

Con il nome di senape selvatica si indica comunemente la varietà sinapis arvensis, molto diffusa nel nostro territorio. Altre specie radunate sotto la definizione sinapis sono la sinapis alba, la sinapis nigra (anche brassica nigra). Molto simili sono anche le altre due specie di cui parleremo, e cioè la brassica incana (i cosiddetti amareddi) e la Brassica fruticulosa (i cavuliceddi).
Spesso nell’uso dialettale la senape viene definita una verdura caura (calda) in quanto particolarmente irritante dell’apparato urinario, quindi va mangiata con moderazione e non di frequente.
La parte edule è costituita dalle foglie, meglio se quelle giovani, e si trova a nostra disposizione nei campi già a partire dall’autunno e per tutta la primavera.
Le foglie vanno lessate e poi incluse in diverse preparazioni, come ad esempio la salsiccia con i cavuliceddi.
I cavolicelli (brassica fruticulosa) si trovano esclusivamente nelle zone etnee, in quanto è una pianta che gradisce i terreni silicei. In altre zone della Sicilia (come nel lentinese) in assenza dei cavuliceddi si utilizzano le altre specie di sinapis, ma il sapore non è esattamente lo stesso.
Un’altra interessante ricetta è la frittata con gli amareddi (brassica incana) ed anche la pasta (in genere corta) con la sinapa (le varietà arvensis o alba).
Un interessante preparato che mi sono sempre riproposto di fare è la mostarda siciliana, utilizzando i semi sia della specie alba che della nigra.
Infatti triturando e miscelando i semi di senape bianca con quelli di senape nera, viene prodotta la farina di senape o senape in polvere. Il gusto particolare della senape è dato da un glucoside chiamato sinagrina per la senape nera e sinalbina per la senape bianca: la prima, è quella che dà il caratteristico sapore forte e pungente; la seconda, invece, non produce un gusto particolare, ma contribuisce a dare quella sensazione di calore tipica degli alimenti piccanti. La fase successiva è quella di unire la farina al mosto (da qui il termine mostarda) e ottenere quindi la salsa di senape.

Nelle foto in basso: salsiccia con i cavulicelli, semi di sinapis nigra, semi di sinapis alba.

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